食品企业的异杂物来源分析及预防措施探讨

打开文本图片集

（福建岳海水产食品有限公司，福建 宁德 352102）

摘要：产品本身之外的异杂物，是影响产品品质的一个重要原因，也是占客户反馈和客户索赔百分比最高的因素之一。阐述异杂物类别、危害及来源，为了有效控制产品中的异杂物，针对不同异杂物类别、来源进行分析并有针对性地提出相应预防措施，以便在产品生产过程中使异杂物得到有效控制，提高产品的品质，控制产品的生产成本。

关键词：食品企业；异杂物；预防措施

中图分类号：TS206.4 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.018

异杂物为购买产品的顾客、消费者、负责管辖产品加工或配送过程的监管机构在食品产品中不期望出现的任何材料[1]，或非产品设计开发时所有却出现在产品中任何物质，甚至包含产品生产过程所需要的原辅料本身。食品中的异杂物包括纤维、绝缘材料（如石棉等）、金属、玻璃、骨头、石头、头发、木屑，甚至产品本身所附有的物质（例如海带中白斑、青苔，金菇中的培养根）等。食品中的异杂物控制一直是食品生产企业、餐饮业的难题，食品中的异杂物也是消费者反映较为强烈的食品质量安全问题，也是食品安全法实施过程中，食品生产企业、食品销售、餐饮企业被职业打假而被索赔的重灾区。产品的异杂物不仅是食品质量安全问题，也会给企业品牌和声誉造成不良影响。即使产品不含有构成公共健康威胁，也不含有目前法律法规监管的异杂物，但有些产品含有少量风险小的异杂物，也会影响到企业与消费者的关系，并影响购买欲望和对产品的忠诚度。在产品生产过程中预防和有效控制产品中异杂物，有利于保障食品质量安全，提高企业产品的市场竞争力。

1 异杂物的种类

外来异物有砂石、金属、玻璃、草木、毛发、小昆虫、纤维、木屑、头发、筐渣、橡皮筋、刷子毛等本种食品以外的物品。

本身的异物包括原材料或产品固有的异物，所有不能被消费者接受的产品自身异物，比如硬刺、木耳中木耳根头、海带中白斑和青苔等。

2 异杂物的危害

2.1 可能产生潜在健康危害

如破伤皮肉、伤牙或损伤消化道（穿孔）硬塑料可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙，并且可能造成感染。美国FDA健康危害评估规定产品含有7～25 mm的硬质或锋利物质的产品需要采取相应措施[2]。含有过敏性蛋白的食品（如花生、甲壳类的产品）混到产品中，或沾有乳品或鸡蛋配料异杂物，这个异杂物引起过敏源的载体作用，可对某些过敏的消费者构成健康威胁[1-2]。

2.2 存在卫生隐患

木屑、飞虫、头发、纤维及不清洁的其他异杂物混入到产品中，会造成微生物的污染。例如，产品含有木头碎片，在产品热处理时，木頭碎片潜在中断内部的热量传递，而使产品的灭菌效果得不到有效控制。

2.3 对企业的危害

任何异杂物的出现，都会影响到企业与客户或消费者的关系，给消费者带来不愉快的感觉，让消费者觉得不适宜或不满意，从而影响产品、品牌在客户和消费者心中的形象。企业的信誉受损，并影响了客户和消费者购买力，如果产品中异杂物事故发生，企业需要启动产品召回、法律辩护等实施，需要花费大量的时间、精力处理该事故，同时还要面临消费者的大量索赔。

3 异杂物混入的原因

3.1 原辅料或包装物处理不良带入

原辅料来自不同供应商捕捞和不同加工的场所等，特别是原料本身含有一些杂物，如果供应商在处理原料时清洗挑选不干净、不彻底等，都会造成外来异物或本身异物的混入，也可能原辅料在供应商出库前已经受污染。包装物污染包括玻璃瓶的玻璃渣、包装袋的塑料屑等。

3.2 加工器具破损、清洗混入

生产设备在使用过程中会老化，如漆皮、锈渣脱落、金属设备之间的磨损、零部件松动等；在产品生产过程很容易造成异物的混入，如过滤网、玻璃防护膜、塑料筐的破损，玻璃液位管、温度计等仪表或灯管破裂造成玻璃的混入；在焊接设备时有焊渣、焊豆等，或是更换的小配件或小螺丝造成金属片的混入；清洗设备用的金属丝或纤维物混入。

3.3 加工人员的带入

食品生产企业是劳动密集型企业，相当一部分工序由人工完成，对员工管理不善很容易会造成严重的异物混入，如饰物、钥匙等私人物品混入，钢丝球、软毛刷等卫生器具混入，创可贴、毛发、纤维、烟蒂等的混入。

3.4 加工环境不良造成的异物混入

卫生设施维护和保养不到位，地面溅水、冷凝水、苍蝇、飞虫的混入，墙壁瓷砖破碎、脱落的混入等；车间周围的环境卫生，如废物、垃圾处理等引起蚊虫和鼠害等皆可造成异物的混入而影响产品品质。

3.5 操作不规范

生产过程操作不规范产生的结晶体、形成焦煳物质。企业应该保持良好的卫生规范，食品包装和食品接触面应该远离各种微生物及物理和化学的污染源，包括润滑油、燃料、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地面溅水。

4 对异物控制措施及管理

4.1 非生产性物品管理

4.1.1 进车间前的卫生监督检查

对员工进行岗前培训，强调在进车间前把个人药品、钥匙、手表、硬币等与生产无关的私人物品交到指定非生产区域集中存放。瓜子等零食和饮料不得随身携带，一律不准带入更衣室内。所佩戴的头饰、发夹、眼镜或隐形眼镜等物品出入车间时进行登记，并前后核对。严禁戴假睫毛和首饰，穿戴有装饰品（漂浮或易脱落小金属）的便服进车间，若出于医学或宗教原因而佩戴首饰，必须进行风险评估，且严格控制。工作服一般应优先考虑采用粘合扣，不使用纽扣，若因特殊需要必需采用纽扣的做好出入车间自我检查和出入车间的对照。由卫生员检查工作服的毛发，并用粘发具需为胶磙或有色胶带（胶带颜色与产品颜色对立）处理，检出毛发统一收集，集中进行处理。

4.1.2 工作人员穿戴管理

领到新工作服必须先清洗、检查，去除表面的线头等。加工过程中袖口要扣严，勿使便服外露，工作帽要将头发完全罩住，严禁穿工作服在不同工序生产区域流窜和外出。工作服穿戴流程：换拖鞋→互检便服→自检工作服→口罩→戴内帽（发网）→上衣→工作裤→水鞋，执行完洗手消毒程序后佩戴围裙、套袖。

4.1.3 原辅料间操作管理

所有原辅料在使用前必须将不清洁的外包装清理干净，如果有分内外包装的原辅料，将外包装脱掉再送入加工车间，内外包装物料分开并离墙、离地放置。在使用时，原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入，班中外来人员严禁进入物料间。物料间不得存放易碎的灯管等玻璃制品、化学药品和破损、烂裂的竹木等工器具等。

4.1.4 物料管理

运输原辅料或包装物的车辆必须清洁无异物、无污染，保持干燥。原辅料外包装有无破损、是否完整，包装物有无污染、有无异物等检验合格方可入库，不合格退货。物料要用垫板垫起，离地、离墙放置，严禁直接放在地面上。

4.1.5 设备维修管理

由设备维修部门组织品控、生产等部门对现有的工艺设施、设备和新工艺设施、设备的设计在维修、维护过程中，应对潜在的异物源进行安全评估并制定相应措施来避免异物源的存在或异物混入事故的发生。部分设备自身就是异物源的测量设备，应尽量避免使用或少用（如玻璃温度计、玻璃测量仪表等）。维修人员穿戴专用的维修人员工作服，并保持工作服卫生清洁；维修人员自带工具并按相关工作流程进行数量清点并记录于《物品出入车间记录》。

设备维修工作流程见图1。

非必须使用的维修工具不得带入生产区域，车间配置的专用工具箱要保持清洁卫生。如果班中机械设备损坏，需要设立合适的屏障与生产区隔开。如果需动用电焊机或挖凿地面等存在较大产品安全隐患的维修项目必须生产中断，要全部清理并采取一定安全措施再实施维修。

4.2 分类控制及措施

4.2.1 竹木制品控制管理

生产车间所使用的工具包括卫生清理器具，不得使用竹木制品，应选择耐腐蚀、易清洗的材质制成。如在生产区域不得使用木质刀把、木质的拖把等；在包装材料库、成品常温库等干燥的仓库所使用的竹木栈板需要完好，清洁并定期进行检查和维护，对有霉变、腐烂破损等异常现象的应及时更换；具有竹木制品包装的物料或竹木栈板进入生产车间时，并及时由专人进行回收。如果生产过程中必须使用到部分竹木制品（如挂腊肠的木杆、串肉扦等），在使用前必须对其进行风险评估，并制定竹木制品控制程序和预防措施，且严格按其执行、控制。

4.2.2 纤维物使用管理

生产系列使用的含有纤维物（如毛巾套）由公司统一购买，要求质地好、不容易掉毛；破损烂裂的毛巾套严禁使用，领到新的围裙、工作服、套袖必须彻底检查线头、线绒，并去除；在进车间前和生产过程有车间专职卫生员定点、定时检查。

4.2.3 金属制品使用管理

在生产食品企业经常使用到过滤网、刮铲、切刀等器具，严禁使用破损的金属工器具。在班前必须进行检查其状态情况并登记存档，班后核对。如加工过程中有破损，破损工具停止使用，并启动产品不合格程序，对阶段内产品单独存放，评估后按相关规定处理。如果器具、案面等设施有需要焊接的地方，使用前务必先去除其表面的焊渣及焊豆，避免生产加工过程中金属混入。如有些设备中使用的垫片或钢丝，更换时必须检查数量及长度，确认有无遗失。必备的小刀，需要公司统一采购，并有识别标志和编号，统一发放、清点回收。如果在生产过程中使用金属（如茶包上的订书钉）时必须进行控制，核对生产运行前后的状态和数量。

4.2.4 纸片使用管理

严禁员工带废纸进生产区域，对车间使用报表实行定量控制，确保无破损并登记备案；班后对报表使用情况进行核对。在车间墙壁严禁贴纸张标签等，在高风险或高防护区（如配料区或内包装区）严禁使用纸张或纸袋等。

4.2.5 玻璃制品的控制管理

（1）玻璃制品使用。在食品生产车间，建筑物的窗户或门、工器具、灯管原则上不得使用玻璃制品。若因特殊需要必需采用玻璃制品，需尽可能采用其他不易破碎或爆裂类似玻璃的透明材质代替，如有机玻璃。例如，在生产场所使用玻璃窗户、玻璃液位计、温度计、钟表、灯管灯具等玻璃制品，必须通过防爆处理，如玻璃贴防爆膜或在表面包装一层透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破损而造成污染。由于对车间环境的消毒需要，尽可能采用臭氧，若因特殊需要采用紫外线杀菌灯和灭蝇灯，都应经防爆处理或采用类似灭菌筒装置，灭蝇灯、紫外线杀菌灯不得安装在裸露产品上方，尽可能远离操作台或远离有裸露产品的区域。玻璃制品带入车间时，需要用特殊包装采取安全防护措施并及时安装。在生产车间有专人、定时、定点检查玻璃或有机玻璃的使用情况，防止产品老化而造成自然的脱落或爆裂。因监测环境卫生必须带到生产区域的培养皿，条件允许的情况下，应采用非玻璃制成的为好；若采用玻璃平板，操作人员必须仔细操作，作出明显的标示，并在采样过程中进行必要的监控。

（2）玻璃制品控制。领用、更换灯具，在加工区域内运送的携带灯具或玻璃仪器时，都要用容器承载。更换下来的灯具或玻璃仪器要用纸盒等容器承载，放置到廢料桶中，由清洁工处理至垃圾存放柜内。在玻璃、塑料制品损坏后，应填写记录表及维修通知单，通知维修人员进行更换。原则上要求玻璃的更换安排在车间不生产的时间进行；如急需更换使用的，要先清理现场的产品和工具，防止污染产品，并有车间管理人员现场监控。更换完后对现场卫生进行清理、清扫，现场卫生经检验合格后方可开工生产。如系灯管不亮而非爆裂等不至于造成产品安全隐患及不会影响生产正常进行的情况，可在下班后进行更换维修。

（3）在加工区域内发生玻璃破碎事故的处理。首先要对发生玻璃破碎的现场及周围区域（以2 m为半径的区域进行封锁）马上隔离，无关人员不得进入或穿越此区域。若发生玻璃破碎的事故，应立即停止生产，对可能危及的区域全部进行隔离，产品单独存放，标识清楚，将情况通知品管部人员和清洁工。清洁工接到通知后应尽快到达现场，在品控人员的指导下，仔细清理事故现场及周围区域，包括机器设备、台面和地面等，再用地拖和干净抹布进行清洁。要清理足够大的区域，以确保所有的玻璃碎片都被清理干净。使用过的地拖头和抹布，要包裹后统一处理。品控小组应作出一个判断，是否有产品、原料或包装材料应该受隔离、检查或作废。操作人员应将受玻璃污染的工作服、工作鞋妥善清理或更换后，才可重新返回工作岗位。品控小组应观察和指导该生产区域所有设备（工作台）的清洁过程，以确保所有破碎的玻璃全部清洁干净。品控小组所有受影响的设备和区域进行安全评估，评估没问题且授权下才能恢复使用。仓库内玻璃及硬塑料的破损需要检查原料或成品是否裸露在空间中，如果裸露作废弃处理，如果包装完好，对包装进行检查，在确认没有玻璃及硬塑料残渣后更换包装。每次发生玻璃破碎时都应做好记录，并视情况发出改进计划。

4.2.6 塑料制品的控制管理

车间生产时使用的有机玻璃、塑料盒、塑料筐、刀子、剪刀上的塑料把等，在每天使用前后应由卫生班人员仔细检查有无破碎现象，发现破碎及时更换；并在使用清洗消毒过程中进行检查，一旦发现破碎要及时上报，管理人员应立即停止生产，全力查找碎片，并对从上一次检查到此次检查时间段的产品进行隔离，做好标识，单独存放，并对产品进行评审后处理，做好记录。车间使用的灯管防护罩、灯检台，每天班前应有专人进行检查，以防止其有破损，对产品造成污染，并做好检查记录。车间使用的钟表用塑料膜包起来，防止塑料掉落到产品中，造成交叉污染。对车间玻璃制品、硬质塑料制品的进行编号、建立台账，并每天班前进行检查，做好记录。设备维修人员及时对玻璃制品、硬质塑料制品破损设施进行维修，清理事故现场，并在经品控部门安全评估，确认无隐患同意后方可继续生产。

塑料制品的工具，要轻拿轻放，严禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人为损坏塑料工器具。塑料工器具经使用会逐渐出现老化现象，需要专人定时检查其使用情况，及时将老化的塑料器具作退库处理。能有不锈钢替代品尽可能用不锈钢制品代替，如用不锈钢尺代替塑料尺等。

4.2.7 虫害控制管理

生产车间各入口设有塑料软帘、挡鼠板或风幕，以防虫、鼠的侵入。与外部相通的车间门内部安置捕鼠笼或挡鼠板，挡鼠板光滑面必须朝向外部，在生产车间各入口处设置电击式灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入，车间与外界联系的排水沟或地漏设有防护罩、网罩及U型弯管，防止蚊蝇、飞虫、老鼠进入车间。原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。

生产部要确保车间内的灭蝇灯正常工作，有故障时要及时修理；定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积，影响灭蝇效果。灯管每3 个月检查或更换一次，更换时做好记录。在厂区通过第三方或自己厂部评估，有规划确定捕鼠点并形成灭鼠点分布图，定期对生产周围杀虫处理，包括厂区周围、生活区、生产区；重点是仓库周围、废料出口、厕所、垃圾桶或垃圾暂存点及其周围、食堂周围。

4.2.8 过敏源控制管理

定时对员工进行培训，让员工接受警觉性训练，识别过敏源。过敏源控制从原料的采购开始，确定存在过敏源产品的原料供应商，并对供应商评估、主要致敏物声明（MAD）、建立原料标准并在标准中注明（过敏源的具体名称、含量，以及对人体的危害），并对过敏源安全性分析作出评估，形成书面的分析报告。原料的存放和处理避免交叉污染，存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放，做到专库专放并建立严格的仓库领料制度。一旦发现有遗漏，立即追踪。

生产含有过敏原产品时，应尽可能减少对不含有过敏原产品的潜在污染。现场对生产设施进行专用化或隔离。如果根据现场设备无法满足专用化要求，那么就要在生产调度上给予合理安排，在同一生产线上，将生产含有过敏源成分的产品安排在不含过敏源成分的产品之后。若无法满足生产调度，那么只有在含过敏源成分的产品生产之后，对生产设施进行彻底的清洗。由于器具可能会成为一个交叉接触的源头之一，因此当同一个生产线一个品种结束后要生产另一个品种之前，必须针对生产线上器具、设备、墙壁、容器、地面进行彻底的清洗。对员工的围裙、套袖进行彻底的清洗消毒，清洗要求执行公司相关品种的清洁计划。经品管员检验合格后，才可以生产。一定将含有过敏源的产品和未含有的分开生产，生产中发现不合格品，按照《不合格品处理程序》进行。

如生产线的某一个过程中要添加含有过敏物质的添加剂时，要注意以下几点：固定人员操作；单独制定区域操作，与其他产品隔开；单独容器和器具，避免和其他容器和器具交叉使用，尽量用颜色区分；避免生产线上人员的串岗，以防止过敏源的交叉污染。一个品种生产线的员工要进入另一个品种生产线从事加工，必须对围裙、套袖进行彻底的清洗消毒后方可进入。

为保障顾客的知情权和健康权，企业应确认企业生产的产品中原料是否包含有过敏风险的敏感物质，如有则应按相关文件规定要求在食品标签上标识。所有原材料正确的标签标识也同等重要，所有主要致敏物必须在标签中表示出来。如果因为生产交叉接触引起的要在标签中标注，如可能含有微量花生、鸡蛋。产品在包装时，对于有可能含有过敏源的产品实施内外2层包装，以保证产品外漏。

5 异杂物的控制管理系统[1]

不良品异杂物的品质保障关键控制点（QACCP）的建立。组建由车间操作员、设备维修、卫生管理、品质控制、生产管理等部门的不同专业人员组成跨职能小组，通过现有数据收集和统计过程控制（SPC）技术分析，从食品中异杂物的来源——料、机、人、法、环，即生产配料、包装材料、加工设备、人员、生产车间等环境卫生分析与识别[3-4]，找出所有潜在的异杂物源，再通过风险评估结果确定控制点。产品生产过程中出现异常时，可以得到及时、准确、有效的信息，及时采取控制预防措施，使产品质量安全得到有效控制，为消费者和生产企业提供有效的安全保证，同时提升企业的质量管理水平。

6 异杂物的检测方法

随着科技的改进，越来越多的检测技术运用于食品中异杂物检测。目前，检测异杂物的方法有很多，用现代的检测设备可以有效降低产品中异杂物的概率。

金属探测技术运用于食品异杂物检测，检测包装和非包装的全金属异杂物，包括黑色金属（如铁等），不锈钢、铝、铜等有色金属，也可以检测铝箔等金属膜包装的产品，但不适合于玻璃、石块等的检出[5]。管道式的金属探测机适合流体、半流体产品及酱汁、酱料检测。

X射线技术运用于食品异杂物检测，X射线检测是食品中所含污染物进行检测的顶尖技术之一[1]，适合包括金属、非金属（玻璃、陶瓷、石块、骨头、硬质橡胶、硬质塑料等）异杂物检测，也适合于铝膜包装、灌装等金属包装产品，它不受产品的温度和湿度、盐分含量等因素的影响，但对细纤维、毛发等轻、细的物质辨别较困难[5]。

除了金属探测技术、X射线技术外，还有过筛浮选技术、机械视觉技术[1]、THz技术[6]、超声波技术[4]运用于食品异杂物检测。

7 结语

食品异杂物管理和控制对食品生产企业来讲，是一项艰巨和困难的工作，贯穿于从原料的采购、运输、加工、储存、销售整个过程[3-4]，及生产加工场所、加工生产设备、仓库等设施。食品异杂物管理和控制不只是某个部门、某个工序的管理，而需要全员参与、全程控制。食品异杂物管理和控制不但需要企业现代化检测手段，更需要完善的质量安全管理制度、先进管理理念和生产者食品安全意识。食品异杂物管理和控制需要硬件和管理相结合，是要提前预防的，而不是靠事后检验来保证食品的可靠性。不良品异杂物品质保障关键控制点（QACCP）[1]的预防性体系，不是独立存在的体系，需要建立包括“良好操作规范”（GMPs）卫生控制程序（SCPs）等在内的“前提计划”，同时企业需要建立可追溯体系和召回体系。在食品异杂物管理中，有一种来自于员工蓄意破坏，如2009年“毒水饺”事件。来自员工有意的破坏，危害性非常大，防不胜防而且很难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高雇员教育水平来保证。若企业出现产品有异杂物的异常情况，应立即启动可追溯体系和召回程序，以最大限度减少对消费者的安全和利益，同时减少企业不必要的损失。

参考文献：

皮里斯奥. 食品异杂物污染的防范[M]. 许学勤，译. 北京：中国轻工业出版社，2009：2-30.

中国出入境检验检疫协会. 水产HACCP指南[M]. 第 4版. 北京：中国商業出版社，2012：385-392.

李红柳. 食品异物在质量投诉中比例的探讨分析[J]. 轻工科技，2015（8）：19-23.

靳欣欣，潘立刚，王冬. 食品中异物种类来源及检测技术评述[J]. 食品安全质量检测学报，2016（7）：2 804- 2 808.

伍晓政，曲斌. 食品安全的保障——食品中恶性杂质的检出[J]. 食品工业科技，2007（6）：38-40.

陈阳，谭佐军，谢静，等. 食品质量与安全中的THz技术应用进展[J]. 食品工业科技，2014（14）：49-55.